• Dr.ssa Etta Finocchiaro – L’effetto dei microorganismi per la digeribilità dei prodotti con Lievito Madre
    Dr.ssa Etta Finocchiaro

    I lieviti sono una categoria molto ampia. Se clicchiamo su Internet, vediamo che si può leggere davvero per ore; si trova di tutto e di più. Innanzitutto, però, quello che quasi tutti sanno è che bisogna distinguere due tipi di lievito: il lievito secco, che è il lievito di birra, e i lieviti naturali. Ovviamente, si parla di due mondi simili che servono allo stesso scopo, ma che hanno caratteristiche completamente diverse…

  • Dott. Angelo Pera – I fattori nutritivi nei prodotti a lievitazione naturale
    Dott. Angelo Pera

    Oggi ci troviamo qui per parlare di dolci da forno a lunga lievitazione e delle necessità che abbiamo di avere una nutrizione buona e sana mangiando questi dolci. Cosa chiediamo a questi prodotti? Chiediamo che gli ingredienti utilizzati siano di alta qualità. Per fare un esempio, vogliamo che le farine impiegate provengano da grani altamente selezionati, con una quantità proteica elevata, in modo che reggano bene la lunga lievitazione che è necessaria in questi casi…

  • Dr.ssa Rossana Cavallo – L’attività batterica nei prodotti con Lievito Madre
    rossana-cavallo

    Il lievito madre è in realtà un composto dinamico, perché la continua aggiunta giornaliera di acqua, quindi il ravvivare il lievito madre, cambia uno dei parametri: la quantità di acqua. Il livello di idratazione influisce sulla crescita prevalente dei batteri acidofili rispetto alla crescita prevalente dei lieviti. Sono Rossana Cavallo, professore di microbiologia e microbiologia clinica. Il lievito madre ha una storia antichissima: parliamo di 5.000 anni fa. Ci sono già dei reperti degli antichi egizi che dimostrano la panificazione, quindi la produzione del pane…

  • Dr.ssa Carla Lavarini – L’importanza degli aromi nei prodotti a lunga lievitazione naturale

    Farò una trattazione scientifica per spiegare la presenza degli aromi nei prodotti a lievitazione naturale, il focus di questo lavoro è indagare come i probiotici possono conferire specifici aromi ai prodotti da forno, vediamo in che modo questo processo avviene…

  • Dott. Floriano Rosina – La digeribilità dei prodotti a lunga lievitazione

    Io sono gastroenterologo a Torino, il compito che mi è stato affidato questa sera è quello di parlare del lievito madre e delle sue potenziali applicazioni in un contesto che va al di fuori di quello che noi normalmente consideriamo per questo prodotto…

  • Dott. Maurizio Fadda – Le tipologie di fermentazione

    La fermentazione lattica è quella che viene fatta dai lattobacilli ed è quella che avviene quando noi utilizziamo ad esempio il lievito madre perché contiene dei lattobacilli, ma è molto più conosciuta come fermentazione in alcuni prodotti che consumiamo giornalmente, tipo lo yogurt ha una fermentazione lattica…

  • Dr.ssa Francesca Venturi – Agenti lievitanti e fermentazioni

    La base degli agenti lievitanti è che qualunque sia l’agente lievitante, sia chimico, sia naturale, hanno come base quella di produrre…

  • Prof.ssa Peano Cristiana – La conservazione della frutta

    Molta della frutta che noi mangiamo si conserva, si conserva per periodi brevi come ad esempio un lampone una fragola che hanno un tempo di conservazione di qualche giorno o per tempi molto più lunghi e parlo ad esempio delle mele le raccogliamo tra settembre e ottobre però le consumiamo fino al mese di giugno e luglio. Come mai? Perché riusciamo a conservarle sostanzialmente attraverso l’uso di celle frigorifere e quindi il freddo…