Il lievito madre è in realtà un composto dinamico, perché la continua aggiunta giornaliera di acqua, quindi il ravvivare il lievito madre, cambia uno dei parametri: la quantità di acqua. Il livello di idratazione influisce sulla crescita prevalente dei batteri acidofili rispetto alla crescita prevalente dei lieviti. Sono Rossana Cavallo, professore di microbiologia e microbiologia clinica. Il lievito madre ha una storia antichissima: parliamo di 5.000 anni fa. Ci sono già dei reperti degli antichi egizi che dimostrano la panificazione, quindi la produzione del pane…