Si parla di generi, varietà di batteri lattici che caratterizzano il patrimonio enzimatico che ogni microrganismo ha a sua disposizione…
29 Giu
29 Giu
Dr.ssa Carla Lavarini – Cenni storici sulla lievitazione
Insieme a tutte le specificità locali delle storie tramandate il lievito naturale in realtà è uno dei più antichi tipi di pane…
12 Giu
Dott. Maurizio Fadda – Le tipologie di lieviti naturali
Il lievito madre è un lievito che viene chiamato normalmente anche lievito naturale o pasta acida, a me il termine lievito naturale non piace molto perché è una caratteristica del lievito madre, avere all’interno della sua composizione non solo dei lieviti cioè non solo dei funghi…
01 Giu
Dott. Maurizio Fadda – Le lievitazioni
Questo aumento di volume dell’impasto è provocato fondamentalmente dalla produzione di anidride carbonica, l’anidride carbonica aumenta la pressione all’interno dell’impasto, forma quelle che vengono chiamate le alveolature, cioè i buchi all’interno dell’impasto come succede ad esempio nel pane…
31 Mag
Dr.ssa Francesca Venturi – Nascita e mantenimento della madre acida
Se vogliamo partire da dove è nata la madre acida, probabilmente è nata quando è nata la farina, perché per far nascere una madre acida bisogna…
30 Mag
Dr.ssa Carla Lavarini – Le antiche tradizioni della lievitazione naturale
In Italia in particolare al centro sud e Molise, Basilicata, Puglia, Calabria, Sardegna ci sono qualificate tradizioni nella panificazione con procedimenti e prodotti DOP regionali e territoriali. A livello nazionale esiste un Accademia dedicata al mondo dei panettoni e dei grandi dolci lievitati…
22 Mag
Dott. Maurizio Fadda – I lieviti madre sono diversi
Il lievito madre è differente l’uno dall’altro perché, prima di tutto perché viene contaminato da lieviti presenti dalla lattobacilli presenti nell’ambiente, perciò se io faccio il lievito madre a casa mia sarà diverso rispetto al lievito madre che uno fa a casa propria e quindi tutti i pasticceri utilizzano un loro proprio lievito madre…
18 Mag
Dr.ssa Francesca Venturi – Agenti lievitanti e fermentazioni
La base degli agenti lievitanti è che qualunque sia l’agente lievitante, sia chimico, sia naturale, hanno come base quella di produrre…